葡萄酒的釀造歷史

釀酒可說是最簡單但也最複雜的一項活動，因為釀酒時不僅要結合農業技術、園藝學、烹飪、及化工知識與專長，因此釀酒可說是一門綜合許多專才的大科目。到目前為止，對於法國人來說，將葡萄變成酒的人稱之為：酒農或是葡萄種植者。因為法國人較為強調的是，葡萄酒與葡萄園的關係，而不是將葡萄釀製成為葡萄酒的過程。至於釀酒場相關的法文，仍舊沿用著「酒窖」一詞，主要是用以稱呼流程已經標準化、使用電腦化控管，甚至有著半導體廠房外觀的現代酒廠。

以往以照法國的傳統，除了波爾多、香檳及阿爾薩斯酒區外，所有酒標上最顯眼的詞彙莫過於釀製葡萄酒的產地名稱，酒莊的名稱往往只有以小字體印刷。然而最近新興的釀酒國家卻恰好相反，新興的釀酒國家總是在酒標上打上斗大的字體標出釀酒師的名字以及酒莊的名稱。這樣的差異曾經引起法國與其他國家的衝突，因為法國酒莊堅守傳統的使命感，以及深信「酒是葡萄園的產物」。但相反的，新興的釀酒國家雖然不反對這樣的論調，但他們仍舊比較強調葡萄在酒廠中的變化過程。

在過去，法國酒農因為無力購買木製壓榨機、酒桶及發酵容器等設備而極少自己進行釀酒。但現今經過經濟時代的演變，例如勃艮地酒區便是由酒莊自行裝瓶上市。在這樣的情形越來越普遍後，佔勃艮地酒區葡萄酒總產量的比例也日益增加。數世紀以來，以擁有眾多酒莊而聞名的波爾多酒區，也是在第二次世界大戰後，由酒莊而不是由酒莊裝瓶的觀念才慢慢的建立起來。

大約在二、三十年前，有一批經過學院訓練的新生代法國釀酒師加入了釀酒的行列，他們與前輩的觀念與釀酒技術上都非常的不同。他們偏愛與世界各地的買家做交易，並且不願受限於地區性的酒商或合作社。因此，到了今天，幾乎每隔一小段路便會有一個小酒農販售自家釀製的葡萄酒。

對於葡萄酒農之間的激烈競爭，他們很清楚一個權威酒評家的好評會帶來何等的助益，也瞭解葡萄的栽種技巧只是成就好酒的第一步罷了。他們更深知葡萄酒的處理過程對於酒的品質與風味有決定性的影響，即使酒是葡萄園的產物，也會因為酒廠的處理過程不一樣而產生不一樣品質葡萄酒。